Buboy

Buboy, relocalisé dans le quartier chinois après avoir quitté le Monkland Village, ressemble moins à un restaurant qu’à une cuisine familiale. Le chef-propriétaire Eric Lozaro Magno tient ce comptoir inspiré des carinderias OG des Philippines. Tout y tourne autour de plats ilocanos réconfortants, mijotés lentement.

Eric ancre le menu dans ses racines pangasinanes. On le retrouve dans les plats en bouillon — le bulalo OG mijoté avec de la moelle osseuse et du chou, ou la soupe miki parfumée au poulet et à la noix de coco — et dans les plats braisés comme le bulalo pares ou l’assiette de « loco-gang beef gravy ». La cuisine s’appuie sur des classiques maison : laing préparé avec des feuilles de taro et du lait de coco, pancit canton aux nouilles aux œufs et aux légumes, ainsi que son lechon et son poulet inasal, tous deux liés à des recettes familiales.

Les classiques des casse-croûte philippins complètent le tableau, du bangus aux tomates et aux oignons à toute une gamme d’assiettes de silog — longganisa, tocino, tapa, corned-beef — servies avec du riz à l’ail et un œuf frit. Même le sisig se décline en plusieurs versions, du champignon au porc en passant par le bangus, tous servis grésillants. C’est une cuisine sans détour, mijotée avec patience, et marquée sans équivoque par les gens qui la préparent.