Depuis plus de quatre décennies, Boulangerie San Pietro fonctionne selon un rythme que la plupart des clients ne voient jamais. Tandis que le quartier dort, les fours s’allument peu après minuit et la pâte est pétrie, façonnée, cuite, puis recuite jusqu’à ce que les tablettes soient prêtes à l’aube. Fondée en 1979 par Pietro et Carmela Calderone, la boulangerie demeure une entreprise familiale au sens le plus littéral du terme, la production étant toujours assurée par la deuxième et la troisième génération des Calderone. Pains, pizzas, roulés salés et pâtisseries sont préparés chaque nuit en grandes fournées, souvent à partir de la même pâte de base, différenciés par la forme et le travail de la pâte plutôt que par des raccourcis. Lorsque les habitués arrivent tôt—souvent avant l’heure officielle d’ouverture—le travail est déjà bien entamé depuis des heures.