Le Feuilleté Café fonctionne délibérément à une échelle très précise. Ouvert en juillet 2023 sur la rue Bellechasse, le café est petit, axé sur la production, et conçu en fonction de ce qu’il est réaliste de cuire, d’infuser et de bien vendre en une seule journée. Joshua De Gagné, formé à l’ITHQ, dirige l’endroit avec une approche résolument pâtissière : menus resserrés, techniques reproductibles et priorité accordée à la constance plutôt qu’à la nouveauté.

Les viennoiseries et produits de boulangerie sont préparés sur place, en mettant d’abord l’accent sur les classiques — croissants, scones, gâteaux — soutenus par une courte liste de plats salés, comme des sandwichs à base de focaccia qui ont évolué en réponse à la demande de la clientèle. Le café, torréfié par 94 Celsius, est volontairement calibré pour être familier. La famille fait partie intégrante de la structure ici, de l’approvisionnement en ingrédients jusqu’à la définition même du modèle d’affaires.