Taglio est à la fois une boucherie et une renaissance des traditions culinaires montréalaises en voie de disparition. Co-propriété de Matthew Berry et David Malka, cette adresse de Pointe-Saint-Charles est à la fois un deli, une fumoir et une boucherie de l’animal entier qui rend hommage aux techniques d’autrefois à une époque dominée par la commodité. Ici, les viandes maturées sont préparées dans un labyrinthe de chambres réfrigérées avant d’atteindre le comptoir, où la porchetta, les charcuteries maison et le saumon fumé s’empilent sur une focaccia fraîche.

Leur smoked meat signature résulte d’un processus exigeant de deux semaines, qui fait appel à des marinades sèches, à la fumée de bois de cerisier et de caryer, puis à une cuisson finale à la vapeur, donnant une profondeur nouvelle au plat emblématique de Montréal. Mais ce n’est pas qu’une question de ce qui est servi : Taglio incarne une éthique du travail manuel, utilisant chaque partie de l’animal pour le suif, les charcuteries et même des aliments crus sur mesure pour chiens. Avec des projets de boulangerie sur place à l’horizon, c’est une boucherie fondée sur la patience, le savoir-faire et le respect d’une cuisine faite dans les règles de l’art.