Bêden Càphê s’inscrit avec aisance dans cette nouvelle vague de cafés d’inspiration vietnamienne qui n’ont aucun intérêt à jouer la carte de la prudence, sans pour autant traiter la tradition à la légère. Le bánh mì en est la preuve : pain croustillant, charcuteries de qualité, fines herbes fraîches et un pâté maison qui penche davantage vers le raffinement que vers la lourdeur à l’ancienne. C’est équilibré, réfléchi et indéniablement vietnamien, jusque dans l’utilisation de piment frais plutôt que de sauces faciles.

Ailleurs, le menu se détend. Un burger de char siu bao réunit l’Orient et l’Occident dans une même bouchée sans tomber dans le gadget, et le patê sô garde les pieds sur terre avec un feuilletage impeccable et une profondeur poivrée. On termine avec un cà phê trứng fait comme il faut — café robusta, lait condensé sucré et riche, mousse presque comme un flan — et tout s’éclaire. Bêden n’est pas déstabilisé par la fusion; le restaurant a assez d’assurance pour savoir quand honorer les fondamentaux et quand se permettre d’étirer les limites.