Les chefs Jongwook Lee et WonGoo Joun ne cherchaient pas à ouvrir un autre restaurant coréen qui se contente de jouer les grands succès. Avec 9 Tail Fox, ils s’intéressaient plutôt à élargir le cadre — à montrer ce que la cuisine coréenne peut devenir une fois filtrée par des années passées dans des cuisines montréalaises comme Big in Japan, Cadet, Pullman et Maison Boulud.

Les chefs se servent des petits plats comme d’un moyen d’étirer la cuisine coréenne au‑delà de ses frontières habituelles à Montréal. Des repères familiers — galbi, tonkatsu, yuringi — apparaissent avec des ajustements mesurés, qu’il s’agisse de côtelettes de porc nappées de sésame et de wasabi ou de poulet frit relevé d’une chimichurri aux accents asiatiques. Ailleurs, les saveurs coréennes glissent dans des formes moins attendues : labneh au kimchi avec agneau, risotto au périlla sous confit de canard, ou un jjamppong façon paella, bâti sur du riz gluant et des fruits de mer. Même les clins d’œil bistro — ragù de bœuf avec fettuccine maison, burrata avec tomates assaisonnées au kimchi — semblent réfléchis plutôt que ludiques. Le menu se lit comme le carnet de route des lieux où les chefs ont travaillé, mangé et vécu, filtré par un palais coréen qui vagabonde, et vagabonde avec brio.