Une décennie avant que le boom des cocktails du Vieux-Port ne prenne son essor, le Philémon Bar a revendiqué son emplacement sur la rue Saint-Paul Ouest. L'année était 2010. L'espace—un entrepôt du 19ème siècle autrefois rempli de matériel minier et de produits secs—avait été dépouillé jusqu'aux os par Ariel Goldstein et l'architecte d'intérieur Zébulon Perron. Leur objectif n'était pas de suivre les tendances mais de construire quelque chose de convivial : un bar pour les personnes travaillant, vivant et faisant la fête dans le Vieux-Montréal. Cela a fonctionné.

Philémon est devenu l'un des premiers endroits de la région à combler le fossé entre le décontracté et l'élevé. Il continue de le faire—sous un éclairage d'ambiance et contre des briques apparentes—avec une liste de vins soigneusement sélectionnée par Carolyn Aubry (alias Whine Mom), des cocktails forts, et un programme alimentaire géré par son restaurant sœur, Bon Service. Pensez à des assiettes à partager, des fromages, des pâtes maison, et des choses qui disparaissent rapidement quand l'ambiance est bonne. Ce qui, ici, est généralement le cas.