Le Virunga repose sur un projet profondément personnel. Depuis 2016, la cheffe Maria-José de Frias et sa fille Zoya initient les Montréalais à une table panafricaine façonnée par les traditions subsahariennes et le terroir québécois. Le menu, concis et en constante évolution, marie viandes et légumes locaux à des ingrédients comme le manioc, la banane plantain, le curcuma et l’igname. Les plats mijotent longuement, se construisent en strates et se parfument d’épices délicates, privilégiant la profondeur à l’effet spectaculaire — pensez manioc aux côtés d’un agneau du Québec, ou potages veloutés qui portent une véritable chaleur. La salle à manger, intime et doucement éclairée, est dominée par une murale retraçant le continent africain, qui donne le ton à de longues conversations et à des repas attentifs. Les boissons suivent la même ligne directrice, avec une carte de vins exclusivement sud-africains et des cocktails à l’empreinte aromatique marquée.